En Japón maduran el atún rojo bajo una capa de moho blanco y peludo durante semanas. Suena a pescado estropeado, pero es justo lo contrario…
Imagina que entras en un restaurante de alta cocina, pides el mejor atún de la carta y te lo sacan cubierto por una capa blanca, espesa y peluda. No es que se haya estropeado en la cámara: es exactamente lo que has pagado.
En Japón, algunos chefs llevan años madurando atún rojo bajo un manto de moho a propósito. El resultado parece sacado de una placa de Petri, pero por debajo esconde uno de los sabores más codiciados de la gastronomía nipona.
Cómo se cría el atún «peludo»
La técnica es un dry-aging llevado al extremo. Las piezas se guardan entre 1 y 6 °C y con una humedad del 70-85 % para que prospere el koji (Aspergillus oryzae), el mismo hongo que está detrás del miso, el sake y la salsa de soja.
Durante un mínimo de cuatro semanas —algunos lo estiran a ocho o más— el moho cubre el pescado con una pelusa blanca casi cómica. Mientras tanto, sus enzimas rompen proteínas y grasas y liberan aminoácidos. Traducción: umami en estado puro.
Ese pelo blanco que echaría para atrás a cualquiera es, en realidad, el ingrediente que hace el atún más sabroso.
Y luego, ¿uno se lo come?
Sí, pero no el moho. Antes de servir, el cocinero retira por completo la capa peluda y deja solo la carne madurada, más tierna y con un punto que algunos describen como nuez tostada con fondo cárnico. Se sirve como siempre: en sashimi o sushi.
No es la primera rareza que sale de las cocinas niponas: ahí están las galletas rellenas de avispas o los huevos con la yema blanca. Lo del moho, en cambio, conecta con una tradición milenaria de fermentación… y con esa misma lógica de no desperdiciar nada que lleva a un restaurante a freír con la misma grasa durante un siglo.
Así que la próxima vez que veas pelusa en la nevera, piénsatelo dos veces antes de juzgar: en Tokio, eso vale una fortuna. Vía Oddity Central.
