Abre cualquier nevera y ahí lo tienes, arrinconado entre el táper de sobras y el bote de mostaza: el apio, ese tallo fibroso y aguado que casi nadie compra por gusto y que siempre acaba sobrando en el caldo. Cuesta creerlo, pero hubo un tiempo en que este vegetal insípido fue un símbolo de estatus tan exclusivo que se servía en jarrones de cristal y salía más caro que el caviar.
No es una exageración de folletín. En la América y la Gran Bretaña del siglo XIX, tener apio en la mesa era la forma más elegante de anunciar que te sobraba el dinero.
Por qué el apio costaba una fortuna
El secreto estaba en lo difícil que era cultivarlo. El apio silvestre es amargo, duro y correoso, prácticamente incomible. Para domarlo, los agricultores tenían que blanquearlo: enterrar los tallos o envolverlos para privarlos de luz, de modo que perdieran el amargor y quedaran pálidos y tiernos.
Aquel proceso era lento, artesanal y de rendimiento bajísimo. El resultado: poca oferta, mucho mimo y un precio que solo las clases altas podían permitirse. Y cuanto más raro era, más ganas daba de presumir de él.
En un menú de la época, una ración de apio costaba 35 centavos; el caviar, apenas 25.
Los archivos de menús históricos de la Biblioteca Pública de Nueva York dejan claro que no era un capricho aislado: a finales del siglo XIX el apio llegó a ser el tercer plato más habitual en las cartas de los restaurantes, solo por detrás del café y el té. Aparecía hasta en la lista de primera clase del Titanic. No era muy distinto de las obsesiones gastronómicas estadounidenses que aún hoy nos desconciertan.
Jarrones de cristal para lucir verdura
Como buen objeto de lujo, el apio necesitaba su escaparate. Ninguna casa victoriana que se preciara carecía de un celery vase: un jarrón alto de cristal tallado, con forma de tulipa y sobre pedestal, en el que los tallos se colocaban de pie como si fueran un ramo de flores, en pleno centro de la mesa. Su época dorada fue entre 1830 y 1880.
La fiebre tuvo hasta capital propia. En la década de 1870, agricultores neerlandeses empezaron a cultivarlo en las tierras pantanosas de Kalamazoo (Michigan), que se rebautizó a sí misma como la «Ciudad del Apio». Cuentan que allí los jóvenes cortejaban regalando tallos atados con un lazo, en lugar de flores.
De manjar a relleno de ensalada
¿Qué mató el mito? Su propio éxito. A medida que mejoraban las técnicas de cultivo, el apio pasó a producirse en masa y a precio de saldo. Cuando algo deja de ser difícil, deja de ser exclusivo: la élite británica lo cambió por las trufas y las ostras, y el apio cayó en desgracia hasta convertirse en lo que es hoy, sinónimo de dieta aburrida y palito para mojar en hummus. No sería el único alimento improbable en dar el salto contrario y ganar prestigio de la nada, como le pasó al atún cubierto de moho que en Japón es un manjar.
Así que la próxima vez que apartes el apio del plato, recuerda que estás despreciando lo que un victoriano habría exhibido con más orgullo que su vajilla de plata. ¿Quién iba a imaginar que el vegetal más soso de la nevera tuvo su siglo de gloria?
Vía Now I Know, con datos de los archivos de menús de la Biblioteca Pública de Nueva York y de TASTE.
