Dos investigadoras de Harvard aplicaron la termodinámica al almuerzo y les salieron tres fases: sopa, ensalada y sándwich. El gazpacho quedó de sopa…
Un perrito caliente es un sándwich. Lo sostienen dos investigadoras de la Universidad de Harvard en un artículo subido al repositorio arXiv el 30 de marzo de 2022, que aplica la física estadística de las transiciones de fase a lo que tienes en el plato. Con el mismo criterio, el gazpacho queda clasificado como sopa y un plato de alitas de pollo, como ensalada.
El trabajo lo firman Madelyn Leembruggen y Caroline Martin, ocupa siete páginas con cinco figuras y llegó justo a tiempo para la vieja tradición de publicar artículos de broma el 1 de abril. La broma, eso sí, viene con todo el aparato de un artículo serio: variables de estado, regiones de coexistencia y puntos triples.
¿Cómo se dibuja un diagrama de fases de la comida?
Igual que el agua es hielo, líquido o vapor según la temperatura y la presión, las autoras montan un espacio con tres variables —temperatura efectiva, presión efectiva y grado de encierro en hidratos de carbono— y encuentran ahí dentro tres grandes fases: sopa, ensalada y sándwich.
La idea de fondo es sencilla. Una sopa es una suspensión de ingredientes en una matriz líquida; una ensalada, esa misma suspensión pero en una matriz gaseosa. Es decir, en aire.
¿Qué convierte un plato en un sándwich?
Para los casos dudosos, el artículo propone una prueba de campo que cualquiera puede hacer en su cocina:
«¿Puedes cogerlo por el hidrato de carbono y comértelo? Si es así, el plato es un sándwich».
Con esa vara de medir, el taco y la tostada mexicana entran en la fase sándwich. Y el perrito caliente, también.
¿Dónde caen el gazpacho, la lasaña y las alitas?
Aquí es donde el diagrama se vuelve divertido. Coge los ingredientes de una ensalada, pásalos por la batidora y tienes gazpacho: el artículo lo sitúa de lleno en la fase sopa. Los cereales fríos, también sopa. Y en la casilla de ensalada aterrizan platos que nadie llamaría así, como unas alitas de pollo o un puñado de M&M’s.
La gelatina con fruta que en Estados Unidos se vende como Jello salad tampoco se libra: según las autoras no es una ensalada en absoluto, sino una sopa vítrea. Y hay platos que no se deciden. La lasaña se planta en el punto triple donde conviven sopa, ensalada y sándwich —y solo por cómo se ordenan en capas sus láminas de pasta—, y el sundae de helado es el otro ejemplo de punto triple que ponen sobre la mesa.
No es la primera vez que alguien dedica una cantidad indecente de rigor a un problema aparentemente tonto: ahí están los dados de sesenta caras o la física escondida tras el emoji de la caca. Y en fronteras gastronómicas discutibles tampoco desentona el atún cubierto de moho que en Japón es un manjar.
El resumen del artículo no se anda con rodeos: tras presentar el diagrama completo de toda la comida, zanja la pregunta imperecedera de si un perrito caliente es un sándwich. «La respuesta: sí».
Vía arXiv (texto completo), Discover Magazine, IFLScience y Futility Closet.
