En Japón no se ponía salmón crudo sobre el arroz: daba miedo por los parásitos. Hasta que Noruega apareció en Tokio con un excedente enorme…
Esa pieza naranja que hoy se pide en cualquier japonés del mundo no es una tradición japonesa. El salmón crudo como ingrediente de sushi lo introdujo Noruega en Japón a partir de 1985, con una campaña comercial montada para dar salida a un excedente de salmón de piscifactoría. El nigiri llevaba casi dos siglos haciéndose con anguila, besugo o caballa. Con salmón crudo, casi nunca.
¿Por qué en Japón no se comía salmón crudo?
Por miedo a los parásitos, y con razón. El salmón que pescaba Japón era salvaje del Pacífico, propenso a alojar anisakis, así que se comía cocinado o en salazón. Se llamaba sake, una palabra que allí arrastraba la connotación del pescado a la plancha.
Había excepciones regionales, como el ruibe ainu de Hokkaidō —salmón congelado al aire libre y comido en lonchas—, pero encima del arroz no se ponía. Otras rarezas sí entraban, como el atún madurado bajo moho.
El salmón noruego era otro animal: atlántico, criado en jaulas y alimentado con pienso, más graso y sin ese riesgo.
¿Qué fue Project Japan?
En 1985 una delegación noruega aterrizó en Tokio para abrirle mercado a su pescado. La encabezaba Thor Listau, que ocupó la cartera de Pesca de Noruega entre 1981 y 1985, y de aquel viaje salió al año siguiente la campaña bautizada como Project Japan. Del análisis de mercado se ocupaba Bjørn Eirik Olsen, más tarde consejero de Pesca en la embajada noruega en Tokio.
La primera reunión con los ejecutivos japoneses fue un portazo educado. Olsen contó décadas después a la radio pública estadounidense NPR que le respondieron que era imposible: que los japoneses no comían salmón crudo, que no sabía bien, que el color estaba mal y debería ser más rojo, que olía e incluso que la cabeza del pez tenía la forma equivocada.
El mejor argumento, además, se lo callaron. Olsen explicó que evitaron mencionar lo de los parásitos: anunciar que tu pescado no tiene ninguno es plantar la idea de que podría tenerlos.
¿Cómo consiguieron colarlo en el plato?
Con dos jugadas. La primera fue de idioma: en lugar de vender sake, lo rebautizaron en katakana como sāmon. Producto nuevo, palabra nueva. En Japón se sigue diciendo así.
La segunda fue un órdago comercial. A principios de los noventa, Olsen ofreció a la empresa japonesa Nichirei 5.000 toneladas de salmón a precio de saldo con una condición: que solo pudiera venderse como sushi en los supermercados. Nichirei aceptó. Poco después el salmón noruego aparecía en el programa Iron Chef y, sobre todo, en las cintas del kaiten-zushi, donde el cliente elige con los ojos sin pedirle nada al maestro sushi.
¿Cuánto salmón noruego acabó comiendo Japón?
Muchísimo. Según el Consejo Noruego de Productos del Mar, Noruega vendía 2 toneladas de salmón a Japón en 1980 y superaba las 45.000 toneladas anuales dos décadas después. Ese mismo organismo estima que hoy alrededor del 30 % del salmón noruego se acaba comiendo crudo.
De aquellas aguas ha salido más cosa rara: el cangrejo gigante que soltó la URSS y el remolino que dio nombre al maelstrom.
Así que la próxima vez que pidas salmón en un japonés, recuerda que estás comiendo el resultado de una operación de marketing nórdica de hace cuarenta años.
Vía NPR, The Japan Times, Chowhound, el Consejo Noruego de Productos del Mar y la Mattilsynet noruega.
Foto de portada: Peterjhpark, CC BY-SA 3.0.
